Sankai by Nagaya

Ilık sushi pirinci avuç içinde sıkıştırılmaz; nefes alacak kadar gevşek, balığı taşıyacak kadar bütün bırakılır. Sirkenin parlak ekşiliği pirincin tatlılığını uyandırırken tane tane doku, dilin üzerinde usulca çözülür.

Üstteki balık mevsime göre değişir. Kimi zaman kombu arasında dinlendirilerek umamisi koyulaşır, kimi zaman yüzeyi kısa bir ateş dokunuşuyla yağını salar. İnce bir wasabi çizgisi deniz tadını perdelemek yerine onu yükseltir; soya sosu ise lokmaya gölge düşürmeyecek ölçüde kullanılır.

İkonik olan tek bir balık türü değil, bu kusursuz dengedir. Şef Yoshizumi Nagaya’nın Edomae geleneği, Avrupa tekniğinin ölçüsüyle buluşur; bir lokma ağza alındığında önce deniz, sonra sirke, en sonda pirincin sıcaklığı kalır.