Mikla

Etin kesiti kontrollü bir pişirmeyi gösteriyor: dış yüzey mühürlenmiş, içi suyunu koruyan pembe bir çizgide bırakılmış. Bu karşıtlık ilk lokmada hem kavruk bir kabuk hem de yumuşak, sulu bir gövde vaat eder. Yanındaki koyu sos, tabağa derinlik ve hafif meyvemsi ya da fermente bir ekşilik katabilecek yoğun bir gölge gibi durur.

Beyaz, taneli eşlikçi etin ağırlığını dengelerken Anadolu’nun tahıl ve süt hafızasına görsel bir gönderme yapıyor. Tam bileşeni yalnızca fotoğrafa bakarak adlandırmıyoruz; fakat dokusal rolü açık: eti taşıyan sakin bir zemin, koyu sosla birleştiğinde lokmayı yuvarlayan serin ve tane tane bir karşılık.

Mikla’nın 2012’den bu yana geliştirdiği Yeni Anadolu Mutfağı, yerel ürünü nostaljik bir vitrine koymak yerine çağdaş bir ritimle yeniden kurar. Bu tabakta da kalabalık yoktur; her unsur kendi sınırını bilir. İstanbul manzarasının üzerindeki bu sade kompozisyon, geleneği tekrar etmekten çok onun özünü ayıklayıp bugünün tabağına taşır.