Araf İstanbul

Göz önce enginarın katmanlı gövdesine gider. Yaprak aralarında görülen hafif yanıklar, sebzenin yalnızca yumuşatılmadığını; ateşin ona fındıksı, kuru ve belli belirsiz acı bir kenar verdiğini düşündürür. Enginarın kendine özgü madensiliği, bu kavruk yüzeyle daha belirgin hâle gelirken ortadaki etli doku lokmanın sakin merkezini kurar.

Çevresindeki yeşil krema taze otların serinliğini, pembe soğan parçaları ise asit ve çıtırtıyı çağırıyor. Üste dikilen ince yapraklar kaşık değdiğinde kırılacak bir ses vaat eder. Böylece tabak tek bir kıvamda kalmaz: közlenmiş sebzenin yumuşaklığı, kremanın ipeksi akışı, turşunun canlılığı ve çıtırın kırılganlığı aynı lokmada birbirini uyandırır.

Araf’ın açık mutfağında ateş, ürünü perdeleyen bir gösteri değil; tadı derinleştiren bir noktalama işaretidir. Resmî galerideki bu kareyi değişmez bir imza tabak adıyla sabitlemiyoruz. Mevsim döndüğünde enginar yerini başka bir ürüne bırakabilir; fakat tabakta kalan düşünce aynıdır: Anadolu malzemesini ateş, ekşilik ve taze otlarla yeniden okunur kılmak.